PANISSA CON POLPO E PESTO DI BASILICO

Scopri il segreto per cuocere a bassa temperatura il polpo, ridurre il calo peso e ottenere carni morbide e saporite.
Provalo abbinato alla panissa di ceci e pesto di basilico fresco, una meraviglia della cucina ligure!

INGREDIENTI

  • 1 kg di polpo
  • 150 g di farina di ceci
  • 70 g di basilico in foglia piccola
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 40 g di pecorino sardo
  • 30 g di pinoli
  • 10 g di sale grosso
  • 1 l di acqua
  • 80 cc di olio extra vergine d’oliva
  • 2 spicchi di aglio di Vessalico
  • Gocce di limone
  • Sale
  • Pepe

Cottura del polpo
Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C.

Surgela il polpo avviando il programma SURGELAZIONE>PESCE>INTERO.
A processo terminato conservalo in freezer.

Pre-riscalda abbattitore LIFE a 75°C, inserisci il polpo surgelato in precedenza e avvia il programma COTTURA LENTA impostando la temperatura di 72°C per 11 ore.

Panissa di ceci
Per preparare la panissa con polpo e pesto di basilico, riscalda l’acqua in una pentola con due cucchiaini di sale grosso.
Prima che l’acqua inizi a bollire versa la farina di ceci setacciata poco per volta avendo cura di mescolare con una frusta.
Cuoci a fuoco lento per un’ora mescolando di tanto in tanto.

Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C.

A cottura ultimata versa la panissa in una teglia LIFE ottenendo uno spessore di 2 cm, riponila in abbattitore e avvia il programma ABBATTIMENTO>MINESTRE>VELLUTATE.

Pesto di basilico
Lava e asciuga accuratamente le foglioline di basilico. Inseriscile in un ampio mortaio di marmo con l’aglio, qualche grano di sale e inizia a frantumare il tutto con il pestello, in legno. Aggiungi i pinoli e pesta ancora fino ad ottenere una poltiglia grossolana. Infine unisci i 2 formaggi amalgamando il tutto.

Ammorbidisci l’impasto versando lentamente l’olio fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza.
Infine trasferisci il composto in una terrina amalgamandolo con il restante olio.

Consigli:

Attenzione a non pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.
Questa lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza altera il gusto del pesto originale.

Composizione e impiattamento
Ultimato l’abbattimento della panissa tagliala in rettangoli di circa 5×10 cm e stemperala in forno a 160°C per 5 minuti.
Stendi il pesto di basilico sopra la panissa e adagia il polpo al naturale, senza condimenti.

La tua meravigliosa panissa con polpo e pesto di basilico è pronta!