Panissa con polpo e pesto di basilico

INGREDIENTI

• 1 kg di polpo
• 150 g di farina di ceci
• 70 g di basilico in foglia piccola
• 50 g di Parmigiano Reggiano
• 40 g di pecorino sardo
• 30 g di pinoli
• 10 g di sale grosso
• 1 l di acqua
• 80 cc di olio extra vergine d'oliva
• 2 spicchi di aglio di Vessalico
• Gocce di limone
• Sale
• Pepe

Cottura del polpo Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C.Surgela il polpo avviando il programma SURGELAZIONE>PESCE>INTERO. A processo terminato conservalo in freezer.
Pre-riscalda abbattitore LIFE a 75°C, inserisci il polpo surgelato in precedenza e avvia il programma COTTURA LENTA impostando la temperatura di 72°C per 11 ore.
Panissa di ceci Per preparare la panissa con polpo e pesto di basilico, riscalda l’acqua in una pentola con due cucchiaini di sale grosso. Prima che l’acqua inizi a bollire versa la farina di ceci setacciata poco per volta avendo cura di mescolare con una frusta. Cuoci a fuoco lento per un’ora mescolando di tanto in tanto. Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C. A cottura ultimata versa la panissa in una teglia LIFE ottenendo uno spessore di 2 cm, riponila in abbattitore e avvia il programma ABBATTIMENTO>MINESTRE>VELLUTATE.
Pesto di basilico Lava e asciuga accuratamente le foglioline di basilico. Inseriscile in un ampio mortaio di marmo con l’aglio, qualche grano di sale e inizia a frantumare il tutto con il pestello, in legno. Aggiungi i pinoli e pesta ancora fino ad ottenere una poltiglia grossolana. Infine unisci i 2 formaggi amalgamando il tutto. Ammorbidisci l’impasto versando lentamente l’olio fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza. Infine trasferisci il composto in una terrina amalgamandolo con il restante olio. Consigli: Attenzione a non pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle. Questa lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico. La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza altera il gusto del pesto originale.
Composizione e impiattamento Ultimato l'abbattimento della panissa tagliala in rettangoli di circa 5x10 cm e stemperala in forno a 160°C per 5 minuti. Stendi il pesto di basilico sopra la panissa e adagia il polpo al naturale, senza condimenti. La tua meravigliosa panissa con polpo e pesto di basilico è pronta!