Pera ubriaca con mousse al caramello e cioccolato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 735 g di panna montata
• 375 ml di latte intero
• 350 g di cioccolato fondente
• 260 g di zucchero semolato
• 200 g di Pan di Spagna
• 175 g di tuorli
• 50 g di burro
• 35 g di panna liquida
• 11 g di colla di pesce
• 6 pere Williams
• 1 litro di vino rosso
• 1 stecca di cannella

Avvia il pre-riscaldamento dell’abbattitore LIFE a +65°C. Il giorno prima di realizzare questo dessert taglia a piccoli cubetti il Pan di Spagna, mettili su di una teglia forata, e avvia la funzione ESSICCAZIONE impostando la temperatura a 50°C e 6 ore di durata. Avvia il pre raffreddamento di LIFE a -5°C. Sciogli il burro in un pentolino e fai appassire a fuoco basso 2 pere sbucciate e tagliatele a pezzettini. Aggiungi 125 g di zucchero per caramellare le pere, bagnale con il vino rosso e aggiungi la cannella. Attendi la riduzione dei liquidi fino ad averne la metà. Filtra il composto ottenuto con un colino e cuoci all’interno le pere sbucciate rimanenti fino a quando saranno del colore desiderato. Per ottenere una colorazione più intensa basterà aggiungere altro vino. Abbatti le pere ancora coperte dal liquido con il programma ABBATTIMENTO > MINESTRA > MINESTRONE.
Mousse al cioccolatoPer la mousse al cioccolato prepara una crema inglese con 250 ml di latte, 35 g di zucchero e 100 g di tuorlo. A parte sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente. Unisci i due composti con 4 g di colla di pesce precedentemente ammollata ed abbatti la mousse con il programma ABBATTIMENTO > DOLCI > MOUSSE. A ciclo ultimato aggiungi 600 g di panna montata ed incorporala con movimenti dal basso verso l’alto per evitare la perdita di spumosità. Riempi la sac à poche con la mousse al cioccolato e conservala in frigorifero.
Mousse al caramello Come base per la mousse al cioccolato prepara nuovamente la crema inglese utilizzando 50 g di zucchero, 75 g di tuorlo d'uovo e 125 ml di latte. Sciogli all’interno 7 g di colla di pesce precedentemente ammollata. A parte sciogli 50 g di zucchero per fare il caramello, appena avrà raggiunto un colore bruno stemperalo con la panna liquida. Unisci i due composti ed abbattili con il programma ABBATTIMENTO > DOLCI > MOUSSE e, a ciclo ultimato, incorpora 135 g di panna montata. Versa la mousse negli stampi in silicone LIFE 04 (il diametro deve essere simile a quello delle pere e alto 1 cm circa) e surgela avviando la funzione SURGELAZIONE > DOLCI > MOUSSE.
Impiattamento Assembla le pere ubriache tagliando le pere a metà. Sulla metà sottostante metti il disco surgelato di mousse al caramello mentre nell’altra parte, con un cucchiaio o dosatore per gelato, crea una cavità per inserire la mousse al cioccolato. Ricomponi le pere sovrapponendo le due estremità e servile con i cubetti di Pan di Spagna essiccati nel LIFE intorno.