INGREDIENTI 

• 400 g di pan grattato
• 200 g di caprino
• 200 g di panna
• 100 g di latte intero
• 50 g di prezzemolo
• 50 g di capperi in salamoia
• 50 g di patata bollita
• 10 g di zest di lime
• 2 totani media misura
• 1 spicchio d’aglio
• 1 finocchio
• 1 cipolla
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale,
• pepe
• olio extra vergine d'oliva

Totano cotto a bassa temperatura Pre-riscalda l’abbattitore LIFE  a 68°C.
Trita al coltello i capperi, l'aglio e il prezzemolo. Versa il tutto in una casseruola aggiungendo il pan grattato, il caprino, l’olio extra vergine di oliva, sale, pepe e lo zest di lime. Amalgama il composto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Riempi il totano con l’impasto e procedi con una cottura sottovuoto a bassa temperatura nell’abbattitore LIFE a 65°C per 30 minuti. A cottura ultimata programma l'abbattimento.

Crema di finocchi Versa in una padella un filo d’olio extra vergine di oliva e trita la cipolla bianca. Una volta ottenuto un buon soffritto aggiungi il finocchio a cubetti ed una patata tagliata alla julienne. Sfuma con il vino bianco e, una volta evaporato tutto l’alcol, aggiungi il latte, la panna con un pizzico di sale e pepe e continua a mescolare fino a fine cottura. Infine frulla e setaccia il composto con un colino per ottenere la crema.

Impiattamento Passa il totano cotto a bassa temperatura pochi minuti sulla padella antiaderente o sulla griglia molto calda, poi disponilo sul piatto assieme alla crema di finocchi.