INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 kg di baccalà sotto sale
• 100 g di pomodorini datterini
• 30 g di capperi in salamoia
• 5 patate
• 2 gambi di sedano
• 1 sogliola fresca
• 2 scalogni
• 1 carota
• 1 limone
• 1 spicchio d’aglio
• Teste e lische di pesce fresco
• Olio extra vergine d'oliva
• Timo fresco
• Prezzemolo fresco
• Erba cipollina
• Granelli di pepe bianco
• Aneto o finocchietto
• Sale Maldon

Dissalare il baccalà immergendolo in acqua fredda per 24 ore cambiando e l'acqua quattro volte. In una busta per cotture sottovuoto inserisci il baccalà, le zeste del limone, alcuni pomodorini, capperi, uno spicchio d'aglio, timo, qualche cristallo di sale Maldon, pepe e riempila di olio extravergine d’oliva. Inserisci la busta aperta nell’abbattitore LIFE e avvia il ciclo di CONSERVAZIONE a -35°C. A set point raggiunto togli la busta, chiudila in sottovuoto e conservala in freezer fino al momento della cottura. Pre-riscalda l’abbattitore LIFE a 60°C. Riempi una ciotola con dell’acqua fredda, immergi la busta con il baccalà e cuoci nell’abbattitore LIFE a 52°C per 120 minuti. Prepara il fumetto di pesce versando 2 litri d’acqua in una pentola. Aggiungi anche lische e teste di pesce, sogliola, sedano, carota, scalogni, prezzemolo, pomodorini, sale e pepe. Lascia cuocere per 2 ore e 30 minuti. Con un colino filtra il brodo e riutilizzalo per lessare le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Quando saranno morbide frullale insieme ad un po’ di brodo per ottenere una crema. Componi il piatto disponendo sul fondo la crema di patate, il baccalà caldo appena tagliato, i pomodorini e le erbe aromatiche come decorazione. Ora puoi gustare il tuo baccalà in olio cottura.