Baccalà in olio cottura

Per realizzare il baccalà in olio cottura è fondamentale cuocerlo a bassa temperatura sottovuoto immerso nell'olio ad una temperatura costante inferiore ai 70°C. Grazie alla perfetta gestione delle temperature dell'abbattitore LIFE l'olio penetra delicatamente nelle fibre del baccalà e lo rende morbido e delizioso.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di baccalà sotto sale
100 g di pomodorini datterini
30 g di capperi in salamoia
5 patate
2 gambi di sedano
1 sogliola fresca
2 scalogni
1 carota
1 limone
1 spicchio d’aglio
Teste e lische di pesce fresco
Olio extra vergine d'oliva
Timo fresco
Prezzemolo fresco
Erba cipollina
Granelli di pepe bianco
Aneto o finocchietto
Sale Maldon

Dissalare il baccalà immergendolo in acqua fredda per 24 ore cambiando e l'acqua quattro volte. In una busta per cotture sottovuoto inserisci il baccalà, le zeste del limone, alcuni pomodorini, capperi, uno spicchio d'aglio, timo, qualche cristallo di sale Maldon, pepe e riempila di olio extravergine d’oliva. Inserisci la busta aperta nell’abbattitore LIFE e avvia il ciclo di CONSERVAZIONE a -35°C. A set point raggiunto togli la busta, chiudila in sottovuoto e conservala in freezer fino al momento della cottura. Pre-riscalda l’abbattitore LIFE a 60°C. Riempi una ciotola con dell’acqua fredda, immergi la busta con il baccalà e cuoci nell’abbattitore LIFE a 52°C per 120 minuti. Prepara il fumetto di pesce versando 2 litri d’acqua in una pentola. Aggiungi anche lische e teste di pesce, sogliola, sedano, carota, scalogni, prezzemolo, pomodorini, sale e pepe. Lascia cuocere per 2 ore e 30 minuti. Con un colino filtra il brodo e riutilizzalo per lessare le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Quando saranno morbide frullale insieme ad un po’ di brodo per ottenere una crema. Componi il piatto disponendo sul fondo la crema di patate, il baccalà caldo appena tagliato, i pomodorini e le erbe aromatiche come decorazione. Ora puoi gustare il tuo baccalà in olio cottura.

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