Crumble al basilico

INGREDIENTI PER LA SALAMOIA:

• 100 g di acqua
• 60 g di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di sale fino

INGREDIENTI PER IL CRUMBLE:

• 25 g di olio extra vergine di oliva
• 10 g di lievito di birra fresco
• 3 cucchiaini di sale fino
• 1 patata media bollita

Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C.Fai bollire una pentola d’acqua e, appena raggiuge l'ebollizione, immergi le foglie di basilico per 30 secondi. Scolale e abbattile immediatamente nell'abbattitore LIFE con il programma Abbattimento>Verdure>Pezzi piccoli. Terminato l’abbattimento frulla le foglie con un po’ di acqua di cottura e olio fino ad ottenere una crema. In una planetaria versa la crema ottenuta assieme alla farina, il lievito sbriciolato, la patata schiacciata, l’olio e inizia ad impastare gli ingredienti per il crumble al basilico utilizzando il gancio. Dopo circa un minuto aggiungi 140 g di acqua a filo, il sale e il resto dell’acqua. Fai lievitare l'impasto con l'abbattitore LIFE per 2 ore a 26°C.Terminata la lievitazione, stendi il panetto e ripiega un lembo sull’altro. Ripeti le pieghe per 3 volte, quindi stendi l’impasto ad uno spessore uniforme e riponilo in una teglia unta d’olio. Pre-riscalda il forno a 250°C. Prepara la salamoia per il crumble al basilico versando tutti gli ingredienti in una ciotola e sbattili con una frusta. Distribuisci l’emulsione sull’impasto e lascia riposare per un’ora circa. Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C. Inforna la focaccia per 15-20 minuti a 250°C. A cottura ultimata, abbattila immediatamente con il programma Abbattimento>Pane>Focacce. Ad abbattimento ultimato taglia la focaccia a strisce sottili e inseriscila nuovamente nell'abbattitore LIFE avviando il programma Essicazione a 55°C. Lascia disidratare per una notte finché sarà completamente disidratata, quindi sbriciola il tutto fino ad ottenere il crumble al basilico.