Risotto alla milanese con ossobuco

Per realizzare un gustoso risotto alla milanese con ossobuco la cottura a bassa temperatura sottovuoto della carne con l'abbattitore LIFE gioca un ruolo fondamentale per mantenere la morbidezza del midollo e diminuirne il calo peso durante la cottura.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

150 g di riso Carnaroli
80 g parmigiano reggiano
40 g burro
1 ossobuco da 500 g
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
1 bustina di zafferano
Timo
Sedano
Carota
Cipolla
Farina
Olio extravergine d’oliva
Pepe

Pre-raffredda l’abbattitore LIFE a -5°C. Pulisci e taglia sedano, carota e cipolla. Prepara il brodo vegetale cuocendo le verdure in 1 litro d’acqua. Trita e soffriggi in padella mezzo scalogno. Infarina e rosola l’ossobuco sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando la carne sarà brunita abbattila con il programma ABBATTIMENTO > CARNE > PEZZI GRANDI. Riponi l'ossobuco in un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungi un rametto di timo fresco e il fondo di cottura, crea il vuoto e sigilla. Pre-riscalda l’abbattitore a 65°C. Cuoci l’ossobuco a bassa temperatura nell'abbattitore LIFE. Imposta la temperatura di 70°C per 14 ore e concatena il processo di abbattimento al termine della cottura. Prima del servizio, estrai la carne dalla busta, rigenerala in padella o in forno a 160°C per 15 minuti. Tosta il riso in padella senza soffritto, sfuma con il vino bianco rimanente e cuocilo aggiungendo il brodo caldo. Sciogli lo zafferano in un pentolino con un po’ di brodo. A metà cottura, aggiungi lo zafferano al riso e concludi mantecando con burro e parmigiano. Impiatta il risotto alla milanese con l’ossobuco.

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