Spiedino di tortelli con crema carbonara

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 500 g di bietole fresche
• 500 g di spinaci freschi
• 250 g di ricotta
• 200 g di pecorino romano
• 160 g di guanciale
• 150 g di parmigiano reggiano
• 100 g di farina 00
• 100 g di semola rimacinata
• 4 tuorli
• 4 uova intere
• 1 broccolo
• Pepe nero

Broccoli Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C.Cuoci i broccoli a vapore, a fine cottura abbatti con il programma ABBATTIMENTO > VERDURE > PEZZI PICCOLI. Concluso l’abbattimento conservali in frigo.
Tortelli e ripieno Per preparare la pasta fresca tradizionale miscela la farina con la semola e aggiungi 2 uova intere. Impasta il tutto, avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero. Lava gli spinaci e le bietole eliminando le coste più coriacee, fai bollire in acqua salata per 10 minuti. Scola le verdure e tritale finemente, riponile in una ciotola e aggiungi la ricotta e il parmigiano mescolando bene il tutto. Inserisci la crema ottenuta in una sac-a-poche con beccuccio liscio.Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C. Stendi la pasta e, su metà della superficie, aggiungi una noce di ripieno ogni 2 cm l’una dall’altra. Ripiega la pasta, sigilla tra un ripieno e l’altro facendo pressione con le dita e separa i tortelli tagliandola pasta con la rotellina. Chiudi il fronte e assicurati che ogni lato sia perfettamente sigillato. Cuoci al dente i tortelli in acqua bollente salata, scolali e procedi con il programma ABBATTIMENTO > PASTA > TORTELLINI. Concluso l’abbattimento conservali in frigo.
Salsa carbonara Avvia il pre-riscaldamento dell’abbattitore LIFE a +65°C.Inserisci in una busta per sottovuoto 4 tuorli, 2 uova intere, il pecorino, il pepe e sigilla la busta. Cuoci in abbattitore con il programma COTTURA LENTA a 62°C per 50 minuti e imposta il mantenimento caldo a fine ciclo.
Impiattamento Componi gli spiedini con i ravioli e spadella con una noce di burro e cubetti di guanciale. Impiatta aggiungendo la salsa carbonara al centro dei ravioli e decorando con dei ciuffi di broccolo e guanciale.