Taco bao con stracotto di manzo

Lo stracotto di manzo è una ricetta che si esalta grazie alla lunga cottura con l'abbattitore LIFE. Il "cappello del prete" è un taglio economico caratterizzato da una venatura di collagene che, per sciogliersi, richiede una cottura lenta. Il risultato? Carne morbidissima e sapori unici.

INGREDIENTI

500/700 g di cappello del prete
320 g di farina 00
120 g di acqua
60 g di olio di semi di girasole
50 g di acqua
50 g di salsa tartara
50 ml di salsa di soia
20 g di zucchero
10 g di lievito di birra
5 g di sale
3 foglie di alloro
½ cavolo rosso
Misto per bollito (sedano, carota, cipolla)
Germogli di rapa rossa

Stracotto di manzo Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C.Massaggia la carne con olio e sale e rosolala in padella. A rosolatura ultimata inseriscila in abbattitore LIFE e abbattila con il programma ABBATTIMENTO>CARNE>PEZZI GRANDI per 15 minuti. Concluso l'abbattimento riponila in un sacchetto per il sottovuoto con sedano, carota, cipolla, alloro e un po’ d’olio e conservala in frigo per 2 ore. Riscalda l’abbattitore LIFE a 75°C., quindi avvia la COTTURA LENTA a 75°C per 18 ore. Programma l’abbattimento a fine cottura.
Taco Bao bun Nella planetaria inserisci lievito, farina setacciata, zucchero, olio, latte e acqua. Impasta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, infine aggiungi il sale. Adagia l’impasto in un contenitore oliato e fai lievitare con LIFE per 3 ore a 26°C. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume e avrà concluso la prima lievitazione forma dei panetti da 30 grammi l’uno e fai lievitare nuovamente in abbattitore con il programma LIEVITAZIONE>IMMEDIATA per 2 ore a 28°C.Terminato il programma, stendi i panetti con il mattarello e piegali a metà, spennellando il bordo con un po’ d’olio. Inseriscili nuovamente in abbattitore avviando una nuova LIEVITAZIONE per 90 minuti a 28°C.A lievitazione terminata, cuocili in forno con vapore per circa 16-20 minuti a 110°C.
Impiattamento Taglia a julienne il cavolo rosso e passalo in padella con sale, salsa di soia e olio. Dividi a metà il Taco Bao bun e inserisci a piacere lo stracotto di manzo, il cavolo rosso, un po’ di salsa di soia e alcuni germogli di rapa rossa.

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