Tartare di ricciola con tofu di mandorle

La tartare di ricciola con tofu di mandorle è un piatto leggero e ricco di omega 3. Surgelata con l’abbattitore domestico LIFE permette di mantenerne intatte tutte le qualità organolettiche, il sapore, l’aroma e l’aspetto originario. Decongelata avrà le stesse caratteristiche di una tartare appena preparata. La surgelazione del pesce crudo, inoltre, elimina ogni rischio di Anisakis offrendoti la certezza della salubrità del piatto!

INGREDIENTI PER 2 PERSONE Tartare di ricciola:

250 g di filetto di ricciola
olio extra vergine d'olivasale q.b.
pepe q.b.
100 g di olive taggiasche
30 foglie di basilico
100 ml di olio evo
germogli di basilico
fiori eduli

Tofu di mandorle:

100 g di mandorle pelate
100 ml di acqua

Petali di pomodorini:

10 pomodorini
olio evo q.b.
sale q.b.
zucchero
basilico
aglio

Preraffredda l'abbattitore LIFE a -20°C. Taglia la ricciola a cubetti, condiscila con olio, pepe, sale e disponila in un coppa pasta del diametro di 6 cm circa. Quando LIFE avrà raggiunto la temperatura impostata, avvia la funzione SURGELAZIONE > PESCE > INTERO. Concluso il programma, conserva il pesce per 7 ore a -20°C con ventilazione al 25%. Questo ciclo elimina ogni rischio di Anisakis e potrai consumare il pesce crudo in totale sicurezza. Prepara il tofu alle mandorle tritando con un mixer le mandorle con l'acqua. Quindi versa il tutto in un colino foderato con una garza. Aggiungi all'acqua filtrata un pizzico di sale e cuocila a bagnomaria, o nel forno a vapore per 45 minuti a 90°C, finché non sarà addensata. Preraffredda l'abbattitore LIFE a -15°C. Versa in uno stampino di silicone il tofu di mandorle. Avvia la funzione SURGELAZIONE > FRUTTA > PEZZI PICCOLI. Sbollenta i pomodorini in acqua salata, togli buccia e semi e affettali a spicchi. Condisci il tutto con olio, sale, zucchero, basilico, aglio e falli appassire al forno a 85°C per 2 ore. Trascorsa un ora di cottura, taglia in due le olive e inseriscile in forno usando un contenitore dedicato. Preraffredda l'abbattitore LIFE a -25°C. A cottura ultimata raffredda i pomodorini nell'abbattitore LIFE con il programma ABBATTIMENTO > VERDURA > PEZZI PICCOLI. Successivamente tagliali a cubetti e forma piccole quenelle. Sbollenta le foglie di basilico e abbattile qualche minuto con LIFE per mantenerne vivo il colore. Con il mixer ad immersione frulla basilico ed olio e riponi il tutto in un vasetto nell'abbattitore con i pomodorini. Per decongelare il pesce crudo avvia la funzione DECONGELAMENTO > PESCE > INTERO. Concluso il programma prepara la tartare impiattando a piacere.

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