INGREDIENTI

• 500 g di zucchero
• 500 g di aceto di vino bianco
• 500 + 120 g di acqua
• 500 ml di latte intero
• 300 g di baccalà dissalato
• 120 g burro
• 75 g di farina 00
• 50 g di sale
• 2 cipolle rosse di Tropea
• 2 uova
• 1 porro
• Germogli di porro
• Sale

Bignè In una casseruola porta a bollore 120 grammi di acqua con 60 grammi di burro e un pizzico di sale. A fuoco spento unisci la farina setacciata e mescola con una frusta. Cuoci mescolando con un cucchiaio di legno o un leccapentole e fai asciugare il composto fino al momento in cui inizia a quando sentirai i grassi sfrigolare. Trasferisci l'impasto in una ciotola e fai raffreddare.Riponi l'impasto nella planetaria e con la frusta incorpora un uovo alla volta. Continua a lavorare fino a quando il composto è omogeneo e colloso. Trasferisci il tutto in una sac à poche con bocchetta liscia, diametro 15 mm e crea i bignè formando tante piccole "noci". Ricorda di distanziarle di alcuni centimetri e di ricoprire la teglia con carta forno.Pre-riscalda il forno e cuoci a 180° fino a leggera colorazione dei bigne croccanti. Serviranno circa 25-30 minuti, quindi spegni il forno e lascia asciugare i bignè per altri 10 minuti.Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C. Trascorsi i 10 minuti di ascigatura inserisci i bignè salati nell'abbattitore LIFE e abbattili con il programma ABBATTIMENTO>DOLCI>BISCOTTI. Terminato l’abbattimento dividi orizzontalmente il bignè, scava ed elimina l’impasto interno.Avvia il pre-riscaldamento dell’’abbattitore LIFE a 50°C. Inserisci i bignè salati in LIFE e avvia il programma ESSICCAZIONE a 45° per 4 ore.
Cipolla in agrodolce Fai bollire in una pentola 500 g di acqua con aceto, zucchero e sale. Quando lo sciroppo inizia a bollire toglilo dal fuoco e aggiungi le cipolle tagliate, lasciandole a macerare fino a completo raffreddamento a temperatura ambiente.
Baccalà Taglia il porro a rondelle sottili, rosolalo in padella con il burro, aggiungi il latte e il baccalà tagliato a cubetti. Cuoci a fuoco lento e attendi che il composto diventi cremoso, a questo punto frulla il tutto.
Composizione Riempi i bignè salati con il baccalà decorando con ciuffetti di cipolla in agrodolce e germogli di porro.