Tris di baccalà con cialde di polenta e barbabietola

INGREDIENTI:
BACCALA' ALLA VICENTINA

• 300 g di stoccafisso ammollato
• 125 ml di latte intero
• 125 ml di olio EVO
• 125 g di cipolla bianca
• 50 g di farina 00
• 15 g di parmigiano grattugiato
• 1 sarda (sardina)
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe

BACCALA' MANTECATO

• 1,5 l di acqua fredda
• 250 g di baccalà dissalato
• 125 ml di olio extravergine d’oliva
• 50 g di latte intero bollente
• 1 spicchio d'aglio
• Sale
• Pepe

BRANDACUJUN

• 500 g di Stoccafisso ammollato
• 350 g di patate
• 70 ml di olio extravergine d’oliva
• Sale

Baccalà alla Vicentina Taglia la cipolla e fette e porziona lo stoccafisso, eliminando le lische e la pelle. Rosolare 50 grammi di cipolla in un pentolino con un filo di olio d'oliva. Aggiungi la sarda, il prezzemolo e rosola per qualche minuto. Infarina i pezzi di stoccafisso e rosolali in un pentolino per 5 minuti circa ed aggiungi la cipolla rimasta. Aggiungi il latte, il parmigiano, poco olio, pepe, sale e copri il pentolino con il coperchio. Cuoci per 3 ore a fuoco lento.
Baccalà mantecato Sbuccia gli spicchi d’aglio e strofinali sulle pareti interne del mixer o del frullatore. Versa l’acqua fredda in una pentola capiente inserendo il baccalà, porta a bollore e fai bollire per 2 minuti. Spegni e lascia raffreddare il pesce nella sua acqua di cottura. Sgocciola il pesce, dividilo in pezzi con le mani ed elimina le spine e le pinne. Per dar maggior morbidezza al piatto conserva la pelle a parte. Metti il tutto nel mixer con la pelle e frulla finché lo stoccafisso diventa completamente destrutturato. Continua a frullare e versa lentamente a filo l’olio e il latte. Quando l’impasto avrà assunto una consistenza cremosa aggiusta di sale e pepe e lascialo riposare alcune ore prima di servirlo.
Brandacujun Avvia il pre-raffreddamento del LIFE a -5°C. Fai bollire lo Stoccafisso con le patate pelate e tagliate in 4. A fine cottura avvia il programma ABBATTIMENTO > PESCE > TRANCI dell’abbattitore LIFE e, al raggiungimento dei 20°C in camera estrai il Brandacujun. Metti lo stoccafisso, le patate, l'olio e il sale in un contenitore chiuso e "branda" (agita) con il solo movimento delle braccia.
Cialde di polenta Prepara la polenta istantanea, mettila tra due fogli di carta forno e tirarla finemente con un mattarello. Abbattila con l’aiuto di LIFE avviando il programma ABBATTIMENTO > RISO > RISOTTI. Avvia il pre-riscaldamento dell'abbattitore a +65°C. Ricava con un coltellino dei triangoli che puoi modellare per ottenere delle forme particolari. Essicca nell’abbattitore LIFE a 60°C per 7 ore.
Crema di barbabietola Frulla la barbabietola con un filo d'olio, un pizzico di sale e la punta del cucchiaino di Goma Xantana. Componi il tris di baccalà con le cialde di polenta e la crema di barbabietola.