Dumpling ai marroni, brodo di cioccolato e gele' di pesche

Per raffreddare correttamente e rapidamente il ripieno dei dumpling e la gelè è necessaria l'efficacia dell’abbattitore LIFE. La ventilazione delicata li avvolge perfettamente impedendo la rottura della gelè che si manterrà liscia e regolare.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1050 g di cioccolato fondente
500 g di marroni crudi
400 g di pesche a pasta gialla
300 g di farina 00 per la pasta fresca
175 ml di acqua
Zucchero semolato di pari peso alle castagne bollite e sbucciate
Acqua di pari peso alle castagne bollite e sbucciate
6 g di colla di pesce

TEMPERATURA DELL’ACQUA Per determinare la giusta temperatura dell’acqua da utilizzare nell’impasto sottrai da 65°C la temperatura della farina (solitamente pari a quella ambiente) e la temperatura ambiente. Esempio: 65°C-30°C farina-30°C ambiente = 5°C
BRODO DI CIOCCOLATO Inserisci il cioccolato fondente in una busta per sottovuoto con 1 litro d’acqua e metti in infusione nell’abbattitore LIFE avviando la funzione CONSERVAZIONE a 45°C con ventilazione al 100% per 30 minuti. Preraffredda l’abbattitore LIFE a -20°C. Inserisci la busta con il cioccolato nell’abbattitore e avvia un ciclo di SURGELAZIONE> DOLCI > CREME. Sminuzza il cioccolato surgelato, riponilo nel chinois o in un colino posizionato su di una caraffa e lascia decantare finché tutto il brodo sarà fuoriuscito (ci vorrà almeno una notte).
DUMPLING Versa nella ciotola della planetaria la farina, inizia ad impastare con il gancio e aggiungi l’acqua poco alla volta. Quando l’impasto sarà liscio, coprilo e lascia riposare per un’ora.
RIPIENO DEI DUMPLING Preraffredda l’abbattitore LIFE a -5°C. Fai bollire le castagne per 45 minuti e sbucciale. Fai bollire l’acqua con lo zucchero e quando si sarà sciolto versaci le castagne. Lascia cuocere per un’ora continuando a mescolare, aggiungi il cioccolato, fai sciogliere e frulla il tutto con un mixer. Abbatti con il programma ABBATTIMENTO> DOLCI > CREME. Stendi la pasta dei dumpling con il mattarello fino allo spessore 2 mm. Forma dei dischi con un coppa pasta e farciscili con un cucchiaino di crema di castagne. Chiudi i dumpling facendo uscire tutta l’aria.
GELÈ ALLE PESCHE Frulla la polpa delle pesche con un mixer, versala in un pentolino e scalda sul fuoco. Aggiungi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e amalgama con la frusta. Versa il composto in una teglia LIFEformando uno strato di 2 cm e abbatti col programma ABBATTIMENTO> FRUTTA > PEZZI PICCOLI. Componi il piatto a piacere e assapora i dumpling ai marroni, con brodo di cioccolato e gelè di pesche.

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