Gamberi, burrata, pomodorini e maracuja

La bonifica del pesce fresco si esegue effettuando un ciclo di surgelazione nell'abbattitore LIFE e conservandolo a -20°C stabilmente per almeno 24 ore. Questa operazione è fondamentale per scongiurare la contaminazione da Anisakis e per rendere sicuri tutti i piatti a base di pesce che mangerai, specialmente se consumati a crudo.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

100 g di gamberi rossi
100 g di burrata
10 pomodori Datterini
2 maracuja
Sale
Pepe

PESTO

50 g di basilico
8 cucchiai da cucina di parmigiano
2 spicchi di aglio senza anima
1 cucchiaio da cucina di pinoli
Mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine
Sale

Pre-raffredda l’abbattitore LIFE a -20°C. Pulisci i gamberi eliminando testa, coda, carapace e intestino. Sminuzzali come una tartare e, con l’aiuto di un ring, forma due strati alti 1 cm su di una teglia rivestita con carta forno. Avvia il programma SURGELAZIONE > PESCE > FILETTI. Al termine della surgelazione, per bonificare il pesce dal rischio Anisakis, esegui una CONSERVAZIONE a -20°C per 24 ore in abbattitore o nel freezer. Taglia a pezzi la burrata ed elimina la parte liquida facendola colare su di un colino a maglie larghe. Decongela gli strati di gamberi con il programma DECONGELAMENTO > PESCE > FILETTI. Procedi ad impiattare posizionando il ring al centro del piatto e forma gli strati con: la burrata, i pomodorini, la tartare di gamberi, la polpa del maracuja e il pesto di basilico. Se desideri puoi surgelare ciascun strato per poi assemblarli al bisogno e decongelare prima del servizio, in questo modo sarà sempre disponibile a portata di mano.

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