Polpo e seppie con crema di datterini essiccati

Ecco l'antipasto di pesce perfetto da servire in estate, sia caldo che freddo. Il segreto per ottenere un polpo così morbido e succoso è di surgelarlo e cuocerlo a bassa temperatura con l'abbattitore LIFE.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di polpo fresco
600 g di pomodori Datterini
16 seppioline
Sale
Zucchero
Origano
Misticanza

GIORNO 1 Avvia il pre-riscaldamento a +70°C. Lava i pomodorini, tagliali a metà in senso longitudinale e disponili sulla teglia forata LIFE. Cospargi con pari quantità di sale, zucchero, origano e fai ESSICCARE nell’abbattitore a 60°C per 7 ore. Utilizza il distanziale LIFE per mantenere socchiusa la porta ed evitare che, chiudendosi, intrappoli l'umidità all'interno della camera.
GIORNO 2 Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -30°C. Fai bollire una pentola d’acqua ed immergi, per pochi secondi, il polpo per far arricciare i tentacoli. Surgelalo avviando il programma SURGELAZIONE > PESCI > MOLLUSCHI. Al termine della surgelazione metti sottovuoto il polpo in una busta adatta alla cottura.
GIORNO 3 Avvia il pre-riscaldamento dell’abbattitore LIFE a +85°C. Cuoci il polpo impostando la COTTURA LENTA a 72° per 11 ore. Cuoci, a vapore o in acqua bollente, le seppioline per pochi minuti in modo da tenerle morbide. Frulla i pomodorini, setacciali con un passino per eliminare i semi ed ottenere una crema. Servi il polpo e le seppie con la crema di Datterini essiccati ed impiatta aggiungendo la misticanza.

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