San Pietro al mare

Il San Pietro al mare è un favoloso piatto gourmet che lascerà i tuoi ospiti senza parole. Con l’abbattitore LIFE puoi abbattere le verdure, essiccare teste e carapaci dei crostacei per realizzare il brodo di pesce in infusione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di patate
50 ml di olio di semi di girasole
4 filetti di pesce San Pietro
1 broccolo
1 cavolfiore
1 cucchiaino di insaporitore di pesce
1 cucchiaino di Agar Agar
1/2 cavolo cappuccio viola
Curcuma
Germogli
Sale

GIORNO 1
Avvia il pre-riscaldamento dell'abbattitore LIFE a +50°C. Disponi sulla teglia forata LIFE teste e carapaci di scampi e gamberi. Inserisci la teglia nell’abbattitore ed avvia il programma ESSICCAZIONE a 50°C per 12 ore. Ricorda di tenere la porta dell'abbattitore socchiusa di qualche millimetro. A fine ciclo frulla e setaccia il tutto fino ad ottenere una polvere fine. Puoi utilizzare questo insaporitore in brodi e risotti.
GIORNO 2
Avvia il pre-riscaldamento dell'abbattitore LIFE a +65°C. Inserisci in un sacchetto per il sottovuoto 1 litro d’acqua e un cucchiaino dell'insaporitore di pesce che hai precedentemente realizzato. Lascia in infusione utilizzando la funzione CONSERVAZIONE nell'abbattitore LIFE a 65°C per 45 minuti. Successivamente filtra il brodo con una garza a maglie molto fini. Riponi il brodo ottenuto in una pentola, portalo ad ebollizione e spegni il fuoco. Avvia il pre-raffreddamento dell'abbattitore LIFE a -5°C. Rimuovi 5 foglie grandi dal cavolo cappuccio e mettile a macerare nel brodo di pesce. Mescola di tanto in tanto e finchè il liquido inizierà a colorarsi di azzurro. Ottenuta la gradazione di colore desiderata elimina le foglie di cappuccio, versa il brodo in un contenitore ed abbatti con LIFE usando la funzione ABBATTIMENTO > MINESTRE > BRODO con sonda al cuore.
GIORNO 3
Avvia il pre-raffreddamento di LIFE a -5°C. Lava il cavolfiore e il broccolo, tagliane le estremità e cuocili a vapore a 80°C o falli bollire in pentola fino a raggiungere la croccantezza desiderata. Posiziona le verdure in una teglia LIFE e raffreddale con il programma ABBATTIMENTO > VERDURA > PEZZI PICCOLI. Lava e sbuccia le patate, tagliale a pezzi piccoli e falle bollire fino ad ammorbidirle. In un mixer inserisci le patate, poco olio di semi di girasole, il sale, un cucchiaino di curcuma e frulla. Versa il brodo di pesce in un pentolino con un cucchiaino di Agar Agar, portalo ad ebollizione fino a farlo rapprendere leggermente. Cospargi una padella di sale fino, mettila sul fuoco e, quando sarà molto calda, adagia il filetto di San Pietro dalla parte della pelle precedentemente incisa con un coltello ben affilato. Scalda le verdure in forno e versa il brodo azzurro in un brik. Impiatta il San Pietro al mare posizionando la crema di patate, le verdure, il pesce, i germogli e davanti all'ospite il brodo di pesce per un effetto sorprendente.

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